Секрет ховається у звичайнісінькому кабачку.
Котлети зі щуки вміють розчаровувати. Риба свіжа, фарш хороший, спеції підібрані, а після смаження виходить щільний сухуватий коржик. Зазвичай у таких випадках додають розмочений хліб, сало або більше олії. Але можна вчинити інакше — натерти у фарш звичайний кабачок. Він майже не змінює смак риби, зате допомагає зробити котлети ніжнішими.
Щоправда, із цим овочем є одна хитрість. Якщо додати його неправильно, котлети почнуть розвалюватися ще на сковороді.
Що знадобиться
На 8–10 невеликих котлет:
- філе щуки без шкіри та кісток — 500 г;
- молодий кабачок — 150 г;
- ріпчаста цибуля — 1 невелика головка;
- яйце — 1 шт.;
- манна крупа — 1 ст. л. за потреби;
- рослинна олія — 2–3 ст. л.;
- сіль — ¾ ч. л. або до смаку;
- чорний перець — до смаку;
- свіжий кріп — кілька гілочок.
Кабачок краще брати молодий, із ніжною м’якоттю та без великого насіння. У такого овочу можна навіть не знімати шкірку.
Кабачок натираю, але весь сік не залишаю
Тут легко зіпсувати навіть хороший фарш. Якщо просто натерти кабачок і додати його до риби разом з усією рідиною, маса може вийти надто м’якою.
Тому овоч натираю на дрібній або середній тертці, злегка солю й залишаю на 5 хвилин. Потім обережно відтискаю руками.
Відтискати до абсолютно сухого стану не потрібно. Завдання — прибрати зайву воду, але зберегти трохи вологи в м’якоті.
Щуку пропускаю через м’ясорубку разом з очищеною цибулею. Додаю кабачок, яйце, сіль, перець і дрібно нарізаний кріп.
Вимішую кілька хвилин, доки маса не стане більш в’язкою та однорідною.
Якщо фарш липне до рук — це ще не біда
Рибний фарш не обов’язково має бути таким щільним, як м’ясний. Невелика липкість для нього цілком нормальна.
Набагато важливіше, щоб маса тримала форму й не розтікалася.
Після замішування ставлю миску в холодильник приблизно на 20 хвилин. Охолоджений фарш зазвичай зручніше формувати.
Якщо він усе одно виходить надто рідким, додаю столову ложку манки, перемішую й даю крупі трохи набрякнути. Більше одразу сипати не варто — інакше замість ніжних котлет можна отримати щільні рибні биточки.
Смажу на середньому вогні, а не на максимальному
Вологими руками формую невеликі котлети завтовшки близько 2 см і викладаю на розігріту сковороду з рослинною олією.
Обсмажую приблизно по 3–4 хвилини з кожного боку, доки не з’явиться золотава скоринка. За потреби зменшую вогонь і доводжу під кришкою ще кілька хвилин.
Точний час залежить від товщини котлет і нагрівання сковороди. Для рубленої риби надійніше перевірити термометром: середина має досягти 70 °C.
І ще один момент: не потрібно постійно перевертати котлети. Дайте першому боку схопитися, інакше ніжна маса може почати кришитися.
Чому кабачок тут працює
У щуки пісне м’ясо, яке легко пересушити під час тривалого смаження. Кабачок додає фаршу вологи й робить його текстуру м’якшою.
При цьому овоч не має настільки вираженого смаку, щоб перебивати саму рибу.
Але важливо дотримуватися пропорцій. Якщо покласти забагато кабачка, котлети стануть водянистими, а рибний смак загубиться.
На 500 г філе достатньо приблизно 150 г сирого овочу до відтискання.
Готові котлети особливо смакують із картопляним пюре, сметанним соусом із кропом або звичайним салатом зі свіжих овочів. Виходить проста домашня вечеря, для якої не знадобляться ні хлібний м’якуш, ні сало.
Раніше ми писали: Навіщо додавати цукор у фарш зі щуки: простий спосіб зробити котлети соковитими
