Этот старый рыбацкий приём особенно выручает, когда в улове одна мелочь.
Наловили десяток ершей, а что с ними делать — непонятно. Рыбёшка маленькая, колючая, костей много, мяса почти нет. Жарить такую возню мало кто захочет. Зато для настоящей ухи на костре ерши подходят отлично: именно мелкая рыба помогает получить насыщенный бульон, который после остывания может даже превратиться в желе.
И есть одна хитрость, позволяющая не вылавливать потом из котелка десятки косточек и плавников. Мелких ершей достаточно завернуть в обычную пищевую марлю.
Что понадобится для двойной ухи
На котелок объёмом около 3–3,5 литра:
- мелкие ерши — 400–500 г;
- судак или крупный речной окунь — 500–600 г подготовленной рыбы;
- вода — 2,5 л;
- картофель — 3 средние штуки;
- репчатый лук — 1 штука;
- морковь — 1 небольшая;
- лавровый лист — 1 штука;
- чёрный перец — 5–6 горошин;
- соль — по вкусу;
- свежий укроп — небольшой пучок;
- чистая пищевая марля или специальный тканевый мешочек для варки бульона.
Никаких экзотических приправ не потребуется. Вкус здесь создаёт сама рыба, причём сразу двух видов.
Ершей отправляю в котелок первыми
Самое интересное, что мелких ершей для бульона необязательно очищать от чешуи. Достаточно тщательно выпотрошить, удалить жабры и хорошо промыть рыбу.
Затем раскладываю подготовленных ершей на сложенной в несколько слоёв пищевой марле и завязываю края так, чтобы получился просторный мешочек. Сильно утрамбовывать рыбу не нужно: вода должна свободно проходить между тушками.
Опускаю мешочек в котелок с холодной питьевой водой, добавляю целую очищенную луковицу и горошины перца.
После закипания снимаю пену, уменьшаю жар под котелком и оставляю бульон тихо томиться примерно 25–30 минут.
Главное — не устраивать бурное кипение. От него рыба быстрее разваливается, а бульон становится мутным.
За это время ерши отдают воде вкус и часть желирующих веществ, содержащихся в коже и соединительных тканях.
Мешочек вынимаю — и только потом добавляю крупную рыбу
Когда первая порция рыбы сварилась, осторожно достаю марлю и даю жидкости стечь обратно в котелок. Выжимать мешочек с силой не нужно: вместе с бульоном можно выдавить мелкие частицы рыбы.
Теперь самое удобное — все разваренные ерши вместе с большинством костей, плавников и чешуи остаются внутри ткани.
Для дополнительной защиты от мелких косточек бульон лучше процедить через чистое мелкое сито или свежую марлю. Особенно если мешочек случайно порвался.
Возвращаю бульон на огонь, добавляю нарезанный картофель, морковь и лавровый лист. Варю около 12–15 минут, пока овощи почти не станут мягкими.
И только после этого отправляю в котелок порционные куски судака или крупного окуня.
Вторая рыба нужна уже не столько для навара, сколько для нежного мяса, которое будет в каждой тарелке.
Судаку достаточно нескольких минут
Здесь многие портят даже хорошую уху. Кладут крупную рыбу одновременно с картофелем, а потом долго кипятят всё вместе.
В результате нежное мясо начинает распадаться на волокна.
Кускам судака толщиной около 3 см обычно хватает 7–10 минут при слабом кипении. Точное время зависит от размера. Надёжный ориентир готовности — температура в толстой части рыбы не ниже 63 °C.
В самом конце добавляю соль по вкусу, рубленый укроп и снимаю котелок с огня.
Пять минут под крышкой — и можно разливать по мискам.
А если в улове вместо судака оказался крупный окунь, часть рыбы можно приготовить отдельно. Например, мы уже рассказывали, как завернуть окуня в тонкие полоски сала и сделать горячий перекус прямо у костра.
А вот обычную синтетическую ткань вместо марли брать не стоит
Не всякий мешочек годится для кипящего бульона. Материал должен быть предназначен для контакта с пищей при высокой температуре, без красителей, пропиток и постороннего запаха.
И ещё один момент: марля значительно облегчает удаление мелкой рыбы, но не гарантирует полного отсутствия костей в готовом блюде. Особенно если ткань повреждена. Поэтому вторую порцию рыбы тоже нужно тщательно проверять при разделке.
Зато сам принцип двойной ухи действительно удобен для приготовления на берегу.
Сначала невзрачные мелкие ерши создают насыщенную основу, а затем крупная рыба превращает её в полноценный горячий обед. И никаких сложных ресторанных приёмов — только котелок, костёр и правильно подготовленный улов.
