Цей старий рибальський прийом особливо виручає, коли в улові сама дрібнота.
Наловили десяток йоржів, а що з ними робити — незрозуміло. Рибка маленька, колюча, кісток багато, м’яса майже немає. Смажити таку дрібноту мало кому захочеться. Зате для справжньої юшки на вогнищі йоржі підходять чудово: саме дрібна риба допомагає отримати насичений бульйон, який після охолодження може навіть перетворитися на желе.
І є одна хитрість, завдяки якій не доведеться потім виловлювати з казанка десятки кісточок і плавців. Дрібних йоржів достатньо загорнути у звичайну харчову марлю.
Що знадобиться для подвійної юшки
На казанок об’ємом приблизно 3–3,5 літра:
- дрібні йоржі — 400–500 г;
- судак або великий річковий окунь — 500–600 г підготовленої риби;
- вода — 2,5 л;
- картопля — 3 середні штуки;
- ріпчаста цибуля — 1 штука;
- морква — 1 невелика;
- лавровий лист — 1 штука;
- чорний перець — 5–6 горошин;
- сіль — до смаку;
- свіжий кріп — невеликий пучок;
- чиста харчова марля або спеціальний тканинний мішечок для варіння бульйону.
Жодних екзотичних приправ не знадобиться. Смак тут створює сама риба, причому одразу двох видів.
Йоржів відправляю в казанок першими
Найцікавіше, що дрібних йоржів для бульйону необов’язково чистити від луски. Достатньо ретельно випатрати, видалити зябра й добре промити рибу.
Потім розкладаю підготовлених йоржів на складеній у кілька шарів харчовій марлі та зав’язую краї так, щоб вийшов просторий мішечок. Сильно утрамбовувати рибу не потрібно: вода має вільно проходити між тушками.
Опускаю мішечок у казанок із холодною питною водою, додаю цілу очищену цибулину та горошини перцю.
Після закипання знімаю піну, зменшую жар під казанком і залишаю бульйон тихенько варитися приблизно 25–30 хвилин.
Головне — не допускати бурхливого кипіння. Через нього риба швидше розвалюється, а бульйон стає каламутним.
За цей час йоржі віддають воді смак і частину желювальних речовин, які містяться у шкірі та сполучних тканинах.
Мішечок виймаю — і тільки потім додаю велику рибу
Коли перша порція риби зварилася, обережно дістаю марлю й даю рідині стекти назад у казанок. Сильно вичавлювати мішечок не потрібно: разом із бульйоном можна видавити дрібні частинки риби.
І ось найзручніше — усі розварені йоржі разом із більшістю кісток, плавців та луски залишаються всередині тканини.
Для додаткового захисту від дрібних кісточок бульйон краще процідити через чисте дрібне сито або свіжу марлю. Особливо якщо мішечок випадково порвався.
Повертаю бульйон на вогонь, додаю нарізану картоплю, моркву та лавровий лист. Варю приблизно 12–15 хвилин, поки овочі майже не стануть м’якими.
І тільки після цього відправляю в казанок порційні шматки судака або великого окуня.
Друга риба потрібна вже не стільки для навару, скільки для ніжного м’яса, яке буде в кожній тарілці.
Судаку достатньо кількох хвилин
Саме тут багато хто псує навіть хорошу юшку. Кладуть велику рибу одночасно з картоплею, а потім довго кип’ятять усе разом.
У результаті ніжне м’ясо починає розпадатися на волокна.
Шматкам судака завтовшки приблизно 3 см зазвичай вистачає 7–10 хвилин за слабкого кипіння. Точний час залежить від розміру. Надійний орієнтир готовності — температура в найтовстішій частині риби не нижче 63 °C.
Наприкінці додаю сіль до смаку, подрібнений кріп і знімаю казанок із вогню.
П’ять хвилин під кришкою — і можна розливати по мисках.
А якщо в улові замість судака опинився великий окунь, частину риби можна приготувати окремо. Наприклад, ми вже розповідали, як загорнути окуня в тонкі смужки сала й зробити соковитий гарячий перекус просто на березі.
А ось звичайну синтетичну тканину замість марлі брати не варто
Не кожен мішечок підходить для киплячого бульйону. Матеріал має бути призначений для контакту з їжею за високої температури, без барвників, просочень і стороннього запаху.
І ще один момент: марля значно полегшує видалення дрібної риби, але не гарантує повної відсутності кісток у готовій страві. Особливо якщо тканина пошкоджена. Тому другу порцію риби також потрібно ретельно перевіряти під час розбирання.
Зате сам принцип подвійної юшки справді зручний для приготування на березі.
Спочатку непоказні дрібні йоржі створюють насичену основу, а потім велика риба перетворює її на повноцінний гарячий обід. І жодних складних ресторанних прийомів — тільки казанок, вогнище та правильно підготовлений улов.
